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Lonza stagionata trancio sottovuoto

La lonza stagionata è uno dei principali prodotti della salumeria italiana, che si ricava dal taglio anatomico del capocollo suino; dal punto di vista tecnologico rientra nel gruppo dei prodotti salati ed essiccati le cui doti di conservabilità sono essenzialmente legate all’abbassamento del valore di attività dell’acqua, ottenuto grazie ad un processo di preparazione che prevede la disidratazione con l’aggiunta di sale a secco marino; nel caso della lonza stagionata per ottenere l’effetto desiderato la quantità minima di sale che diffonde nella carne è nell’ordine del 3% del peso del prodotto finito. La quantità di sale presente nel prodotto finito deve rappresentare un compromesso fra questo valore minimo, necessario per garantire la conservabilità del prodotto, e un valore che deve essere compatibile con le caratteristiche qualitative e nutrizionali. I capocolli utilizzati dal Salumificio Ciriaci nella produzione della Lonza stagionata provengono dalla macellazione di suini della filiera produtti va Ciriaci che comprende due allevamenti dalla nascita all’ingrasso. Il salumificio Ciriaci si avvale di un sistema di tracciabilità totale tramite l’assegnazioni di lotti di produzione che certifica il percorso produttivo e di filiera del prodotto. La Lonza Ciriaci è il risultato di una tradizione contadina, popolare, morbida al taglio ma gradevolmente asciutta, fragrante, golosa già all’occhio con stupende venature di grasso rosaceo. Una lonza che dice pane al pane e vino al vino, che va assecondata con un fetta di pane casereccio e un buon bicchiere di vino rosso, che al primo assaggio può sembrare leggermente saporita ma che scompare quando si assapora meglio l’aroma tipico del prodotto artigianale.