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Ciauscolo IGP

Il ciauscolo è un salame spalmabile, tipico dell’entroterra Marchigiano in particolare del Fermano, Piceno e Maceratese. Le carni di prima scelta vengono prese dalla pancetta, dalla rifilatura di prosciutto e spalla ed aggiunte ad una parte di grasso per mantenere il salume morbido. Poi sono sminuzzate finemente e tritate utilizzando trafile sempre più piccole, in modo da ottenere una pasta omogenea da insaccare nel budello naturale del maiale. Il ciabuscolo è messo ad asciugare al caldo (nella salata a casa vicino al camino) e successivamente in un luogo fresco ed aerato dove termina la stagionatura, che non deve essere troppo prolungata. Generalmente il ciauscolo è consumato fresco, venti o trenta giorni dopo la preparazione. Al taglio deve presentarsi di colore rosa con sfumature biancastre di morbida consistenza, con un penetrante aroma di spezie. Al palato si presenta con una consistenza pastosa ed un gusto in cui la morbidezza del grasso fa da contrappunto alla sapidità ed all’aroma delle spezie. Area di produzione: tutte le provincie della regione Marche (Ascoli Piceno Fermo e Macerata principalmente).